Her er opskriften på rugbrød, som jeg har bagt dem i årevis. Det forudsætter, at du har en surdej.
Har du ikke en surdej, så find opskrift fra Martin Johansson
http://www.paindemartin.se/ Eller hos Saltå Kvärn
http://www.saltakvarn.se/recept/receptblad/SurdegsstartavRag.htmBeregn 3-5 dage til at få en rug-surdej op at køre.
Opskrift på Rugbrød de Morten:
Beregn to dage, når du har en surdej. Giver to store brød.
Brug groft økologisk mel. Dog ikke for groft hvedemel i denne opskrift.
DAG 1. Blandes:
250 gram rug-surdej (2 - 2,5 dl.)
1100 gram lunkent vand
25 - 30 gram salt. prøv dig frem! For lidt salt giver et tamt brød!
500 gram groft rugmel
500 gram hvedemel
110 gram knækkede eller skårne rugkerner
Efter smag og behag: 1 - 2 spiseskefulde malt (byg-, ris-, hvede- ) Giver sødligt modspil til syrligheden. Kan uden problemer udelades.
Mel og kerner blandes sammen, før det blandes med væsken. Salt i til sidst. Alt røres sammen til en jævn masse. Har på ingen måde fast karakter som en hvedemelsdej med gær. Dæk fadet med et stykke bagepapir og et tyndt viskestykke ovenpå.
Blandingen hæver i et stort fad i mindst 12 timer. Ideelt ca. 18 timer – gerne op til 24 timer. Dejen hæver uden problemer til det dobbelte, men falder naturligt lidt sammen igen, når hævekraften er brugt op. Nogle siger, at der er på lige præcis det tidspunkt, hvor dejen vender, at man skal fortsætte processen – som er:
DAG 2:
400 gram lunkent vand røres i dejen
550 gram groft rugmel
110 gram knækkede hvedekerner (eller rugkerner, der blødes op i noget af vandet før brug!)
55 gram hørfrø
Efter smag og behag: Friskpresset saft fra 1 appelsin. Giver den i øvrigt klæbrige dej en elastisk og føjelig karakter. Kan uden problemer udelades.
Kerner og mel blandes før det blandes i dejen. Det hele røres sammen - appelsinsaft i til sidst.
VIGTIGT! 2 - 2,5 dl. dej tages fra og sættes i køleskab i en lukket beholder.
Skru ikke låg for fast til. Hvis dejen, der er en livlig størrelse, vokser over kanterne, så flyt den til en større beholder, rør lidt rundt i den så den falder lidt sammen eller tag simpelthen en skefuld fra og brug den i et hvedebrød - nemt sammen med 3-5 gram gær. (eller smid den ud - skefulden!)
Dejen fordeles i to 2-liters slip-let brødforme og stilles til hævning i 2 – 6 timer. Igen er bagepapir med et let stykke stof/viskestykke ideelt. Det dækker uden at tynge ned i dejen. Dejen fylder ca. halvt op i hver form, men hæver ofte op til over formens kant, før den er klar.
Umiddelbart før brødene sættes i oven, stikkes/prikkes de igennem over hele overfladen, gerne halvt ned i brødet.
Et lille fif er at tage tre grill-træpinde eller lignende og holde dem som en trefork mens man prikker. Én pind klistrer nemt til i den bløde klæbrige dej, og er således kun 'tynd' til at starte med! Man kan også skylle pindene i lunkent vand før og under prikningen, det letter arbejdet.
Brødene sættes i varm ovn, bages på en rist nederst i ovnen i 75 minutter ved 175 grader med over og undervarme. Varmluft er ikke nødvendig, det kan give for hård skorpe, men luft gerne ud i ovnen en enkelt gang under bagningen.
Brødene vendes ud på en rist straks de er taget ud af ovnen. Vrid eller bank let på formene, hvis ikke brødene ikke vil slippe. Brug aldrig kniv! Lad brødene køle helt af ved stuetemperatur før der skæres af det. Brødene er bedst dagen efter, de er bagt! Rugbrød skal køle langsomt ned - hvedebrød gerne hurtigt!
Voila! To store rugbrød til hele familien.
_ _ _
Brødet dufter ufatteligt godt, når de lige er taget ud af ovnen, og det er meget fristende af skære en skive med det samme! Men vent! Helst til næste dag. Kan du ikke holde dig, så vent i det mindste et par timer, og tag så en meget
skarp køkkenkniv
uden takker, eller med bløde takker; gør kniven våd med lunkent vand og skær præcist og konsekvent, ikke for tyndt! Vær opmærksom på, at brødet er
meget klæbrigt indeni selvom det færdigbagt. Det er kun fast i skorpen.
Det smager himmelsk, især med en god ost på. Drop smør, så længe brødet er lunt.
Når brødet først er kølet ned kan det skæres i ufatteligt tynde skiver på en klassisk brødmaskine; Raadvad, Husqvarna eller Alexanderwerk. Brødets naturlige fugtighed gør, at det holder sig længe. Opbevar det i brødkasse, svøbt i et stykke stof eller i en papirspose eller på et brædt på køkkenbordet med skærefladen ned. Brødets mister sprødhed i plasticpose, men bliver ikke ringere.
Opbevar brød #2 i en papirspose indtil det skal bruges. Alternativt kan man med skære hele brød i tynde skiver og fordele dem i frostposer. Brødet er velegnet til frysning, men bliver meget kedeligt i køleskab.
Velbekomme!
Morten
Vel hjemme efter 14 dejlige (vackra och våda) dage i Sverige, har jeg straks fået en lidt tør rug-surdej til helt uproblematisk at trække to af de sædvanlige rugbrød. Hjemme i brødmaskinen lå en tør gnal, som Amanda ikke havde fået spist. Tør, ja, men langt fra færdig. 100 gram blev skåret i småstykker, opløst sammen med surdej i vandet til de to nye brød. Reducerede tilsvarende mængden af mel med 100 gram. Giver brødet et ekstra spark af brødsmag!
20, 30 måske 40 bagninger før den er der, siger de kloge! Dejen kører fint; hæver i plastkasse i køleskabet, er superlækker sej, næsten flydende men stadig sammenhængende, klæbrig uden at klistre fast! Dobbeltportionen blev til 4 baguettes (som jeg vil kalde snobrøds-ketsjere) og et fladbrød i ordets egentlige betydning.
