Baguettes

Lones kransekager Nytårsaften - før de blev bagt!
Godt Nytår!

En blog skal passes, og det er for ringe med nyheder hver 6. måned! Uendeligt ringe! Der blev bagt i julen - baguettes, brød og boller. Med et par nye baguettes bage-forme blev bagning og baguetter den rene fornøjelse. Hvedesurdejen kom op at køre igen. Den almindelige hvedemel fra Aurion kunne ikke trække læsset! Der kna være andre årsager, men da en ny dej blev sat igang med hård hvede fra Øland, så kom der gang i sagerne.

Martin Johansson har to baguette opskrifter i sin bog - en på rug- og en på hvedesurgrund. De er lige gode, men jeg havde en tidligere opskrift fra hans blog liggende på en lap papir - bogmærke i en anden bog! En stor fed portion dej - som er let at variere over - og som kan tåle lidt af hvert og stadig give både lækre elastiske brød med sprød skorpe.

Dag 1: 100 gram hvedesurgrund opløses i 400 gram lunkent vand og 400 gram hvedemel røres i. Og her er røremaskinen helt uundværlig. Rør i 5-7-9- minutter efter fornemmelse og meltype. En mindre del af melet kan udmærket erstattet en håndfuld kerner - rug- hvede eller andet.

Lad dejen stå i røreskålen - dækket til - ved stuetemperatur.

Dag 2: 10-15 gram gær eller tørgær svarende til opløses i 300 gram lunkent vand og tilsættes. Herefter røres 600 gram hvedemel i og det røres i 7 minutter. De sidste 3 minutter på højere hastighed. Lad dejen hvile et minuts tid og til så 25 gram salt mens dejen rører ved middel hastighed. Dejen rører min 3 minutter efter saltet er tilsat.

Jeg lufter altid melet i denne fase. Man kan købe en simpel italiensk aluminiumskop med filter i bunden - eller blot bruge et piskeris, så man får pisket noget luft ind i melet, når man hælder det ned i skålen.

Mens dejen rører smøres en stor plastkasse med en skefuld eller to smagsneutral olie. Jeg bruger økologisk rapsolie. Smør olien ud i kassen med fingerene, så den er klar til dejen, der hældes ned i kassen fra røre skålen. Dejen skal være blød og så elastisk, at den holder sammen hele vejen ud af røreskålen. Den må gerne klæbe og men må ikkk klistre. Gør den det, tilsæt en smule mel og rør igen. Man skal kunne trykke i dejen med en finger og dejen skal lige hænge fast,

Sæt til hævning i 3-5 timer. Eller i køleskab til du kommer hjem fra arbejde! Tag den ud, lad den stå et par timer ved stuetemperatur før den formes til brød, boller eller baguettes.















275 grader - isterninger i bunden af ovnen (ikke direkte på ovnbunden). Jeg bruger en bradepande fra en gammel ovn, hvori jeg har en par kakler og ovenpå en rist, ligeledes fra en gammel ovn. Begge dele lige et nummer mindre end min nuværende ovn. Et gammelt ildfast fad med sand i vil kunne gøre det samme. Brug fantasien - men test det lige en gang eller to uden mad/brød i ovnen. Jeg har sprængt to store skiferbrud, som ellers var skidegode at bage på!

Følg ellers Martin Johanssons universalindstilling: 275 graders opvarmning. Ned på 250 grader når brødet kommes i ovnen sammen med en stor håndfuld isterninger i bunden. Jeg sætter varmluft på. Bag 10 minutter på denne høje varme. Måske 15 hvis ikke brødet har fået farve nok. Dejen kan sagtens tåle mosten. Herefter bages brødet færdigt i 20-25 minutter uden varmluft. Åben lige ovnen og luft den ud efter de første 10 min.

Godt Nytår!