Levain med gær - det bedste, jeg har bagt!

'De bedste brød du har bagt', siger fruen!
Det er store ord på en søndag, men de to Levain med gær er blevet aldeles vellykkede. I sin bog 'Surdegsbröd' fortæller MJ, at Levain iflg. den fransk bageskik må indeholde 0,2 % gær ift. melmængden. I denne opskrift bliver det til 10 gram gær til samlet 950 gram mel, 100 gram hvede surgrund og 650 gram vand. Hertil 20 gram salt.

Efter hævning i plastkasse hele formiddagen, delte jeg dejen i to efter forsigtigt at have lempet den luftige dej ud af kassen. Jeg slår IKKE dejen ned men ruller den forsigtigt i groft rugmel og nærmest ruller dej-pølsen over i en hævekurv!

Bageministeriet sender sit sureste fartøj til det uroplagede farvand omkring den Persiske Golf!
Der er faktisk ikke plads til de to dej-pølser, men de går nok, og efter en rolig times tid i kurven ved stuetemperatur, vipper jeg dejene ud på hver sin bradepande! De må ligge diagonalt, der er er ikke plads til to på en plade! Oven er topvarm, 275 grader, og en kop med isterninger er klar!
Vip! Ud med dejen - ind ovnen - is i bunden - luk lågen - varmluft på - skru ned til 250 gradet - og 15 minutter på køkkenuret!
Efter et kvarter i røg og damp bytter brødene plads - øverst til nederst og omvendt - varmluften tages af, temperaturen sænkes til 200 grader og brødene bager stille og roligt færdigt i 20 minutter mere!

Og jeg må indrømme; skorpen er sprød som frosten udenfor og krummen er sej, fugtig og luftig på samme tid, som kun et godt gennembagt brød kan være!

Mums!